Die Landwirtschaftskammer lud kürzlich zum Start der Spargelsaison in den Spargelhof Stockinger in Leonding ein und wieder einmal konnte der Mut und die Einsatzfreude besonders der jungen Bauern verspürt werden, die auf ihren Feldern nicht nur für einheimisches Produkte sorgen, sondern sich auch um die Vielfalt kümmern. So wie in der Medizin hat sich das gemeinschaftliche Netzwerk erfreulich positiv entwickelt, nicht mehr vor allem der Kampf um Marktanteile steht im Vordergrund.
Glück haben die derzeit bereits 16 OÖ. Gemüseanbaubetriebe, dank der günstigen Witterung kann ein leicht verfrühten Saisonstart für die beim Konsumenten immer beliebter werdenden Spargelstangen geerntet werden. Die Bemühungen um einen früheren Erntebeginn bieten ausländischer Ware zunehmend Paroli.
Die 16 Gemüsebaubetriebe sorgen auf derzeit ca. 125 Hektar Ackerland ca. 40 Hektar weißen und 85 Hektar grünen Spargel – besonders in Oberösterreich mit steigender Tendenz. Ernten vor dem 15. April erfordern allerdings den Einsatz von Verfrühungsfolien, welche die Spargeldämme erwärmen. Dadurch wird eine frühere Ernte möglich. Bild. Gemeinsames Bemühen um den Spargelanbau in Oberösterreich.
Frischer Spargel ist in Österreich ca. zehn Wochen hindurch erhältlich, die Haupterntezeit mit guter Spargelverfügbarkeit dauert aber durchschnittlich nur acht Wochen. Sie beginnt im Freiland meistens Mitte April und endet etwa um den 20. Juni.
Für eine Verfrühung der Ernte können auf Teilen der Spargelfläche sogenannte „Mini-Tunnel“, unter denen sich die Erde schneller erwärmt, aufgebaut werden. Dadurch wird die Spargelzeit länger. Landesrat Max Hiegelsberger: „Mit dieser Kultivierungsmethode können unsere Spargelbauern der ausländischen Ware Paroli bieten, die oft schon ab Anfang März in heimikschen Supermärkten erhältlich ist. Solche Aktionen der Handelsketten, die den Spargel aus Peru, Marokko oder Griechenland importieren, sind für unsere bäuerlichen Betriebe nicht hilfreich.“.
Zu Beginn des Frühjahrs werden die charakteristischen Spargeldämme mit der Spargelfräse hochgezogen und jene Flächen, auf denen man eine verfrühte Ernte erreichen will, werden mit Folie oder Vlies abgedeckt. Diese Folien können über viele Jahre wiederverwendet werden und sie helfen dabei, Schädlinge und Unkraut zu unterdrücken. Pflanzenschutz ist daher nicht erforderlich.
LK-Präsident Reisecker: „Die Sorge mancher Konsumenten, dass diese schwarzen Folien die Umwelt belasten, ist unbegründet. Dies sind keine herkömmlichen Folien. Sie landen nicht, wie viele Menschen vermuten, nach einmaliger Nutzung in der Verbrennungsanlage, sondern werden bis zu zwölf Jahre verwendet. Außerdem sind sie auch nach der landwirtschaftlichen Nutzung zu 100 Prozent wiederverwendbar und werden zum Beispiel zu Müllbeuteln weiterverarbeitet“.
Der Ertrag hängt von der Sonne ab Witterung und Anbaumethode bestimmt den Beginn der Ernte. Der erzielbare Ertrag ist wesentlich von der Tagestemperatur und der Sonnenscheindauer abhängig. Hiegelsberger: „Ein verregnetes Frühjahr wie 2015 oder das Auftreten von Spätfrösten wie 2016 und 2017 kann die Ernte, insbesondere beim „ungeschützten“ Grünspargel, beträchtlich reduzieren
Schauen die ersten Spargelspitzen aus der Erde, können die weißen Stangen Stück für Stück per Hand gestochen werden. Grünspargel wächst ohne Dämme und wird abgeschnitten, sobald die Stangen lang genug sind. Nach der Saison werden die Folien entfernt, Unkraut wird per Hand gehackt und man lässt die Spargelpflanzen austreiben, damit diese über das Laub Kraft sammeln können für die kommenden Jahre.
Die starke Direktvermarktung in Oberösterreich bietet auch noch Marktchancen für einige Neueinsteiger. 90 Prozent der Spargelstangen finden im Land ob der Enns den direkten Weg zum Endkonsumenten.
Ohne Erntehelfer kein Spargel
Lohnunterschiede zum Ausland stellen allerdings eine schwere Belastung dar. Besonders im Großhandel ist das Angebot aus dem Ausland so stark, dass für heimischen Spargel ebenfalls nur Niedrigstpreise gezahlt werden. Deswegen stagniert in Österreich insgesamt die Spargel-Fläche, obwohl der Spargel im Trend liegt und der Gesamtverbrauch leicht zunimmt.
Dies liegt auch an den hohen Lohn- und Lohnnebenkosten für Erntehelfer und Saisonniers in Österreich im Vergleich zu Konkurrenzländern. „So beträgt der Mindestlohn je Stunde in Deutschland 9,10 Euro, in Österreich 11,80 Euro. Pro Hektar Spargel sind, je nach Betriebsorganisation und technischer Ausstattung zwischen 1.000 und 1.200 Arbeitskraftstunden zu leisten, was allein zum Nachbarland Deutschland einen Wettbewerbsnachteil von zumindest 2.800 Euro pro Hektar bedeutet“, rechnet AgrarLandesrat Max Hiegelsberger vor.
Wertschöpfung aus dem Spargel-Anbau
Mit der Erzeugung von fast 500 Tonnen Spargel wurden im letzten Jahr 17 Prozent der gesamten österreichischen Spargelproduktion in unserem Bundesland geerntet. Von den rund siebzig Gemüsearten in OÖ belegt der Spargel ca. acht Prozent der Gemüseanbaufläche. Elf Prozent der Wertschöpfung der Sparte Gemüseanbau werden in OÖ mit Spargel erwirtschaftet. Gesamtösterreichisch gesehen bewegen sich sowohl die Inlandsproduktion als auch die Einfuhr von Spargel aus dem Ausland auf einem Niveau von rund 3.000 Tonnen im Jahr, womit die österreichische Eigenversorgung bei rund 50 Prozent liegt.
Vermarktungswege. Die größte Bedeutung hat in Oberösterreich in der Vermarktung die Direktbelieferung an die Gastronomie sowie an Großküchen. Auch die Ab-Hof-Vermarktung spielt für die Produzenten eine bedeutende Rolle. Beworben wird der heimiksche Spargel auf hofeigenen Internetseiten, über Genussland OÖ, über die Genuss Region Österreich und natürlich über den Dachverband der OÖ Obst- und Gemüseproduzenten auf www.gemueselust.at sowie tagesaktuell auf der Facebookseite der OÖ. Gemüsebauern.
Trend- und Gesundheitsgemüse
Der Spargel wurde im Laufe der letzten fünfzehn Jahre durch die Steigerung der Anbaufläche, den dezentralen Anbau und die damit verbundene bessere Verfügbarkeit immer mehr zum beliebten „Trend-Gemüse“. Der Spargel ist als Kulturpflanze in allen Ländern mit gemäßigtem, warmem Klima und entsprechend geeigneten, leichten bis mittelschweren Böden verbreitet.
Die Spargelpflanze (asparagus officialis) aus der Familie der Liliengewächse ist genau genommen eine Staude, deren oberirdischen Teile (das Spargelgrün) im Herbst absterben. Im darauffolgenden Frühjahr treiben wiederum die Knospen des ausdauernden Wurzelstockes. Diese Sprossen, mit feinen, schuppenförmigen Schutzblättern bedeckt, sind das in unseren Breitengraden so begehrte Feingemüse. Der Spargel behält die blasse Farbe, solange er in der lichtschützenden Erde steckt. Damit die Spargelstange lang wird, kultiviert man die Pflanze in angehäuften Hügelbeeten und „sticht“ den Spargel mit einem besonderen Spargelstecher, wenn sich die ersten Risse in der Erdoberfläche zeigen.
Der in Österreich angepflanzte Grünspargel ist eine auf offener Ackerflächen gezogene Art, welche nach Erreichen der gewünschten Sprosslänge und -dicke abgeschnitten wird. Spargel kann erst zwei Jahre nach der Pflanzung das erste Mal geerntet werden; eine Anlage wird acht bis zehn Jahre alt. Die zweckmäßige Länge der Spargelsprossen ist etwa 20 bis 22 cm - dies entspricht der Größe der normalen Teller und Töpfe.
Einer der engagierten Spargel-Anbauer, Benedikt Leibetseder vom Spargelhof Stöttinger. Spargel: Erntefrisch auf den Tisch Spargel wird frühmorgens in mühevoller Handarbeit geerntet, gewaschen, geschnitten, sortiert und gekühlt. Die tägliche Ernte bürgt für beste Qualität. Der qualitativ hochwertige Spargel muss einen festen, geschlossenen und unbeschädigten Kopf haben, soll gerade gewachsen sein und darf weder hohl noch holzig sein.
Besonders frischen Spargel erkennt man am Glanz und an der noch feuchten Schnittstelle. Er ist prall, bricht aber auch leichter. Verfärbter Spargel (violette bis grüne Köpfe) ist meist preislich günstiger, aber intensiver im Geschmack (keine Qualitätsminderung).
Klassische Zubereitung für weißen und grünen Spargel Weißen Spargel unterhalb der Spitze beginnend abwärts schälen. Es dürfen keine Schalenreste am Spargel bleiben. Harte Enden abschneiden. Sodann in kochendem Salzwasser mit etwas Zitronensaft, einem kleinen Stück Butter und einer Prise Zucker ca. acht bis zwölf Minuten garen (je nach Stangenstärke). Naturbelassen und unverfälscht ist dieses Gemüse am besten nur mit zerlassener Butter, mit heurigen Kartoffeln, Butterbröseln und gekochtem Schinken zu genießen.
Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen, harte Enden abschneiden und im kochenden Salzwasser mit einer Prise Zucker ca. je nach Stangenstärke fünf bis zehn Minuten garen. Sicherheitshalber eine Garprobe machen. Der Spargel sollte bissfest sein. Wenn der Spargel für zB Salat verwendet wird, diesen nach dem Herausnehmen aus dem Sud mit kaltem Wasser abschrecken, damit er seine schöne Farbe behält.
Die Landwirtschaftskammer OÖ bietet mit ausgebildeten Seminarbäuerinnen Spargelkochkurse für Konsumenten an. Termine dazu findet man im Internet unter www.ooe.lfi.at